Patisserie – Raising-Star der gehobenen Küche

Was darf man sich von Ihnen und Ihrem „Sterne-Niveau“ in der Patisserie erwarten?

Jaimy Reisinger: Ich meine, die traditionelle Küche und die Hausmannskost sind das Handwerk, die Basis, von der alles Kulinarische ausgeht. Vergleicht man die Sterne-Patisserie damit, wäre das vielleicht wie der Unterschied zwischen dem Ausmalen einer Wand und dem Besuch einer Kunstausstellung. Sterne-Patisserie ist eine Kunstform, sie ist Kreativität, Freiheit und Freude an lustvollem Gestalten in der gehobenen Küche.

Muss man als angehender Diplom-Patissier/Patissière, künstlerisch begabt sein? Was erwartet die Teilnehmenden am WIFI-Lehrgang „Diplom-Patissier/Diplom-Patissière“? Sind auch Veganer:innen willkommen?

Wichtig ist es, Neugierde und Interesse an der Patisserie sowie eine LAP aus der Gastronomie-Branche mitzubringen. Kreativität kann man gut lernen. Man muss nur die Angst ablegen, Fehler zu machen. Jede und jeder hat bei uns am WIFI die Möglichkeit, einen eigenen, inspirierenden Weg zu finden. Das gilt auch für vegane Kreationen.

Unter meinen Freunden gibt es dazu oft Diskussionen – was halten SIE von veganer Patisserie?

Der vegane Ersatz von Milchprodukten, Butter und Eiern wird immer besser. Für das Aufschlagen für die Baisermasse oder das Biskuit nimmt man einfach das geschmacksneutrale Aquafaber, also die Flüssigkeit in den Dosen von Hülsenfrüchten. Und Eidotter, zum Beispiel als Fettgehalt in Mürbteigen, lässt sich durch Nussmousse oder pflanzliches Fett gut ersetzen.

Ich denke, vegane Ernährung ist nicht nur ein kurzer Trend. Sie wird mehr und mehr zum Standard, den auch die Patisserie nicht ignorieren kann und darf. In anderen Ländern ist die vegane Patisserie noch weiterentwickelt, also in England, Skandinavien und Teilen Deutschlands. Das Bewusstsein nimmt aber auch in Österreich zu. Veganismus ist nicht nur eine bewusste Entscheidung gegen Tierleid, sondern punktet auch in Sachen Nachhaltigkeit. Die CO2-Emmissionen bei veganer Ernährung reduzieren sich um 30 bis 70 Prozent.

Ich habe die rein vegane Ernährung selbst ausprobiert und war nicht nur vom gesteigertem Energielevel begeistert. Weil ich jedoch sämtliche Desserts verkosten und abschmecken muss, bin ich davon wieder abgekommen.

Was mich persönlich aufgrund einer Glutenunverträglichkeit stark interessiert – wie steht es um glutenfreien Genuss in der Patisserie?

Es ist wichtig, die Funktion von Gluten zu verstehen, sie sind gar nicht so leicht zu ersetzen. Gluten erzeugen Spannkraft und Stabilität im Gebäck. Am besten lassen sie sich durch Xantana als Stabilisator (Fermentation aus Stärke) ersetzen. In Verbindung mit Wasser ergibt das eine ähnliche Konsistenz. Gute Ersatzprodukte sind aber auch Kichererbsenmehl in verschiedenen Stärken oder fertige Mehlmischungen. Meiner Erfahrung nach ist auch Johannisbrotkernmehl eine Option …

Manchmal frage ich mich, wozu die gehobene Küche überhaupt die Patisserie braucht? Kann das nicht einfach ein Koch, eine Köchin mit erledigen?

Als Patissier, als Patissière verfügt man über ein großes Grundwissen zu Lebensmitteln an sich und ist damit ein immens wichtiger Teil jedes gehobenen Küchenteams und nicht nur für die Nachspeise von Bedeutung. Man arbeitet insgesamt an der Rezept-Entwicklung und Ausgestaltung mit.
Patissiers verstehen, WIE Rezepte funktionieren.
Die WIFI-Ausbildung zum Diplom-Patissier/zur Diplom-Patissière liefert auch dieses Wissen.

Wie darf ich das verstehen?

Back- und Gefrierprozesse sind sehr komplex. Man muss sich also auch mit chemischen Prozessen auseinandersetzen.

Geben Sie mir doch bitte ein Beispiel zum besseren Verständnis…

Ja, wenn ich nicht weiß, dass Gluten sich nur durch längeres Kneten entwickeln und einen Briocheteig dazu auch nicht rasten lasse …

Was passiert dann?

Das Gebäck bekommt unschöne Risse und schmeckt nicht. Oder nehmen wir das Beispiel wasserbasiertes Baiser und Eis. Dazu müssen wir wissen, dass Zucker den Gefrierpunkt senkt. Oder besser: Wie viel Zucker um wie viel senkt. Ich verwende dazu einen Brix-Messer, ähnlich dem der Weinbauern, die den Zuckergehalt ihrer Trauben damit überprüfen.

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Jaimy Reisinger – Werdegang einer richtig coolen Karriere:

Aktuell sind Sie mit Pop-ups, in denen das Thema Dessert im Mittelpunkt steht, in aller Munde. Was ist da los? Sprengt der neue Trend zum Dessert-Dining-Erlebnis die Gastronomie?

Ich habe mein neues Konzept „Bija“ getauft, das steht im Sanskrit für Samen, Keim. Es kombiniert Fine Dining, Patisserie und kulinarische Erlebnisse ohne feste Menüreihenfolge. Geschmack, Geruch und eine Atmosphäre mit Musik und Gerüchen überraschen die Gäste. Damit will ich keineswegs die Gastronomie sprengen. Ich gehe aber insgesamt weg vom steifen weißen-Tischdecken-Silberbesteck-Sterne-Feeling. Ich finde, das ist nicht mehr aktuell.
Ich koche aber auch bei Events, gemeinsam mit dem „Kuliktiv“ stehen wir für entspanntes Entertainment voller Geschmacksexplosionen für zwanglose Gourmets.

Was oder wer ist das Kuliktiv?

Wir, das sind Viktoria Fahringer, Sandra Scheidl, ich und Helena Jordan. Zwei Spitzen-Köchinnen, eine Patissière und die Sommelière des Jahres 2024“ (Gault & Millau), die nach Stationen in New York, der Schweiz und Wien wunderbarerweise zu uns gestoßen ist.

Ist das auch ein starkes Zeichen für Frauen in der gehobenen Küche?

Ja, wir wollen junge Frauen inspirieren und begeistern. Wir leben weiblichen Zusammenhalt statt Konkurrenz vor – vielleicht „sprengen“ wir ja damit einen Teil der Gastronomie … (lacht fröhlich). In der gehobenen Gastronomie kochen immer noch überwiegend Männer – Ladies traut Euch, kommt in den WIFI-Lehrgang „Diplom-Patisserie“, wir können das auch! Und natürlich sind auch unsere männlichen Kollegen herzlich in der Ausbildung willkommen!

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Faktencheck:

• Von den 337 Köchen, die 2022 in Deutschland mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden, waren 13 weiblich (vier Prozent).

• In den „100 Best Chefs Austria“ sind Frauen mit zirka fünf Prozent sehr gering vertreten. In 4- oder 5-Sterne-Hotels sind weltweit rund 98,5 Prozent der Köche männlich.

• Laut internationalen Untersuchungen (wie von eGullet Forums oder StarChefs Salary Report berichtet) sind 75 bis 80 Prozent der Patissiers Frauen. Der Weg in die absoluten Top-Positionen (Chef Patissier in Michelin-Sterne-Restaurants) ist männerdominiert.

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