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Tourismus
Mit Wissen filetieren, mit Können begeistern – die neue WIFI-Ausbildung zum Diplom-Poissonnier
Wussten Sie, dass Seeigel in Japan seit Jahrtausenden klassisch als Sashimi serviert wird? Dass das beste Stück vom Thunfisch der fetthaltige, fein-gemaserte Bauch ist? Oder wie man bereits aus der Körperform eines Fisches erkennt, ob er ein Räuber oder Plankton-Fresser ist? Die neue WIFI-Diplom-Ausbildung zum Experten, zur Expertin für Fisch und Meeresfrüchte (Poissonnier) vermittelt Köchinnen und Köchen neben professionellem Basis-Wissen auch Einblicke in außergewöhnliches Know-how.
„Roher Fisch? Den ess‘ ich nicht!“
In Österreich isst man Fisch vor allem gebraten, gedünstet, geräuchert, gegrillt … Natürlich, wir haben kein Meer. Aber wir machen Urlaub in Ländern, wo Fisch in allen Variationen selbstverständlich ist – und er schmeckt uns! Dadurch nimmt die Nachfrage für Fisch und Meeresfrüchte auch hierzulande stark zu. Ein notwendiges Ergebnis: Immer mehr Köchinnen und Köche wollen ihr Know-how für den professionellen Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten erweitern, damit sie ihren Gästen die gewünschten Spezialitäten auch zuhause bei uns im Restaurant servieren können.
„Auch das alte Vorurteil vom ‚rohen Fisch, den ess‘ ich nicht‘ gehört damit mehr und mehr der Vergangenheit an“, weiß der international erfahrene Dipl. Küchenmeister, Spitzenkoch und Trainer Daniel Grobnik. Eine Einschränkung macht er jedoch: „Süßwasserfische sind nicht zu 100 Prozent für den Rohverzehr geeignet. Zu viele Gräten oder auch Hygienegründe, z. B. bei Fischen aus stehenden Gewässern, sprechen meiner Erfahrung nach oft dagegen.“ – Und schon sind wir mitten drin im umfangreichen Thema Fisch & Meeresfrüchte … Willkommen in der gehobenen Fischküche, willkommen in einer Explosion von neuen Geschmäckern!
Gehobene Fisch-Küche – unsere Geschmacksnerven sind unser Kapital in der Küche
Es ist wie beim Wein. Auch in Bezug auf Fisch und Meeresfrüchte sensibilisiert ein Sensorik-Training die Geschmacksnerven. „Wenn man einmal die Frische und Textur von hochwertigem Fisch kennt, wird man nie wieder Billigfisch essen oder servieren“, lacht der Spitzenkoch und schwärmt vom „Toro“, wie die Japaner den Thunfischbauch nennen. Als Sushi oder Sashimi serviert, schmilzt er am Gaumen – ein wahrhaft exklusives Geschmackserlebnis. Auch mit spezieller Kohle schnell abgeflämmt, quasi von der Holzkohle geküsst, ist Toro ein unnachahmlicher Genuss. „Der Thunfisch scheint dem Menschen ähnlich zu sein“, schmunzelt er. „Der Bauch wird am wenigsten bewegt und ist damit am schönsten mit Fett marmoriert …“
Und weil wir anfangs vom Seeigel gesprochen haben: „Der wird einfach geöffnet, mit Salzwasser gespült und mariniert roh serviert – ein Gedicht!“
Wildfang oder Aquakultur?
Was ist besser – Wildfang oder Aquakultur? – „Kommt auf die Fischsorte und die Entfernung des Fanggebiets drauf an, also wie viele Kilometer das Produkt bis zu mir unterwegs war“, so Grobnik. „Lachs aus Wildfang gibt es fast nicht mehr, es existieren aber hochwertige Aquakulturen. Wenn ich allerdings die Möglichkeit habe, werde ich immer Fisch aus Wildfang nehmen. Von Deutschland, Kroatien, Italien oder Frankreich gibt es mehrmals wöchentlich Lieferungen, die sich anbieten.“
Wer profitiert von der Poissonnier-Diplom-Ausbildung?
In der WIFI-Ausbildung zum diplomierten Experten für Fisch und Meeresfrüchte wird individuell auf die Teilnehmenden und ihre Anliegen, Fragen, Wünsche … eingegangen. Einzige Voraussetzung: eine abgeschlossene Lehre als Basis, Neugierde und unbedingt – Offenheit! Zum Beispiel in Bezug auf neue Trends, die auch hierzulande mehr und mehr zum Einsatz kommen.
Ikejime – die neue alte Art, den Fisch zu töten
In der gehobenen Gastronomie auch hierzulande im Trend ist Ikejime, auch Ike Jime. „Das ist eine traditionelle japanische Methode, um Fische besonders hochwertig und schonend zu töten. Dabei wird das Rückenmark des Fisches sofort nach dem Fang durchtrennt, wodurch das Tier augenblicklich und stressfrei stirbt. Dieser schnelle Eingriff verhindert die Ausschüttung von Stresshormonen und Milchsäure, die das Fleisch sonst schnell verderben lassen würden. Gleichzeitig wird eine spezielle Drahttechnik verwendet, um die Nervenbahnen zu zerstören und den Zersetzungsprozess zu verzögern. Das Ergebnis ist ein deutlich längerer Frischezustand, eine bessere Textur und ein reiner, klarer Geschmack des Fisches. Besonders in der gehobenen Gastronomie und für Sushi gilt Ike Jime als Qualitätssiegel für außergewöhnliche Produktgüte“, erklärt uns Daniel Grobnik.
Apropos Qualität – fünf No-Gos für Sushi von Daniel Grobnik:
- Die Soajsauce ist kein Schwimmbad fürs Sushi. Sushi, komplett eingetaucht in die schwarze Sauce, ist für ihn ein Gräuel.
- Sushi isst man NIE mit Messer und Gabel! Erlaubt sind Stäbchen oder einfach die Finger.
- 50 Stück Sushi auf einer Platte – ein absolutes No-Go. Weil…
- Der Reis im Sushi darf nicht kalt sein. Das Minimum ist Zimmertemperatur, besser ist Körpertemperatur. Und bei einer Riesenplatte ist der Reis im Sushi immer kalt …
- Früchte im Sushi: Mango oder Bananen-Sushi hat mit klassischem Sushi nichts zu tun.
Ob Sushi, Sashimi, Wildfang, Aquakultur, Basiswissen rund um den Fisch, Kräuter, Marinaden, Zubereitungsmethoden… Was wollen Sie lernen und wissen?
Märchenhafte Hotelschlösser in England, herausragende Restaurants in der Karibik, Irland, Spanien, ultraluxuriöse Kreuzfahrtschiffe und schließlich – seine große Liebe – Asien: Wir freuen uns, dass „mizu-san Daniel Grobnik“ seine Erfahrungen und sein leidenschaftliches kreatives Können am WIFI nun an gelernte Köchinnen und Köche weitergibt:
• Die neue WIFI-Ausbildung zum „Diplom-Poissonnier – Experte für Fisch und Meeresfrüchte“ ist genau für Sie als Köchin, als Koch konzipiert. Damit Sie Ihre Küche erweitern und die Gäste gekonnt mit Spezialitäten vom Fisch und Meeresfrüchten verwöhnen können – die wissen es mittlerweile nämlich sehr zu schätzen!
• Hier finden Sie alle weiteren WIFI-Bildungsangebote im Bereich „Küche, Koch, Patisserie“.
• Beratung und Buchung auch unter Tel. 0316 602 1234
• Die neue WIFI-Ausbildung zum „Diplom-Poissonnier – Experte für Fisch und Meeresfrüchte“ ist genau für Sie als Köchin, als Koch konzipiert. Damit Sie Ihre Küche erweitern und die Gäste gekonnt mit Spezialitäten vom Fisch und Meeresfrüchten verwöhnen können – die wissen es mittlerweile nämlich sehr zu schätzen!
• Hier finden Sie alle weiteren WIFI-Bildungsangebote im Bereich „Küche, Koch, Patisserie“.
• Beratung und Buchung auch unter Tel. 0316 602 1234
Kleines Sushi-Lexikon zum Schluss:
Maki:
Hoso-maki = dünne Rolle
Ura-maki = Inside-Out-Rolle
Futo-Maki = dicke Rolle
Gunkan-Maki = Schlachtschiff-Sushi
Temaki = Handrolle
Oshi Maki:
Battera = Kasten oder Box Sushi (auch ohne Nori)
Chirashi Zushi:
Streusushi = Reis in einer Schale mit Fisch und Gemüse garniert
Nigiri:
Handgeformte gedrückte Sushi, mit Reis – das kann mit oder ohne Nori sein. Wenn der Belag (Neta) herunterfallen oder verrutschen könnte, dann wird dieser mit einem Noriband befestigt. Das gibt es unter anderem mit Oktopus (Tako), Tamagoyaki (Omelett) oder Gemüse wie z. B. Avocado, Gurkenstäben und mehr.
Traditionelle, japanische Maki werden typischerweise mit rohem Thunfisch, Makrele, Hamachi oder Kampachi oder auch mit verschiedenem, auch fermentiertem Gemüse gefüllt.
Amerikanisches Sushi, das japanische Einwanderer in den USA weiterentwickelten, enthält dagegen auch Avocado, Frischkäse und Fleisch.