MEAT UP! Wo Fleischprofis neue Wege gehen

Name: WIFI Steiermark
Address: Körblergasse 111-113, Graz, 8010, AT
Telephone: +43 316 602 1234

2. April 2026

Innovative Garmethoden, nachhaltige Fleischverarbeitung, revolutionäre Produkt-Ideen und spannendes Networking: Wenn rund um das brandneue WIFI Excellence Center in Graz beim Grillen die Holzfeuer lodern, ist „Meat Up!“-Day für Fleischprofis. Eine echte Überraschung für Hirn und Gaumen.

Warum soll sich ein Fleischprofi den Termin für den „Meat Up!“ Excellence Day am WIFI in Graz unbedingt vormerken? Was sagt der Grill-Profi, WIFI-Trainer und „Asador“ Bernhard Steinhauer zu diesem Branchen-Event? Und was bitte ist ein „Asador“?

Steinhauer: Der Asador ist der „Herr des Feuers“, der für das „Asado“ verantwortlich ist. Also für das langsame und schonende Grillen von Fleisch über offenem Holzfeuer, wie wir es zum Beispiel aus Südamerika kennen. Die kontrollierte Hitze über diesen hohen Flammen ergibt ein unnachahmliches Röstaroma.

Grillen über hohem Holzfeuer – wie darf man sich das vorstellen?
Wie kann man bei einem Asado die Hitze kontrollieren?

Steinhauer: Ich arbeite mit harzfreiem Hartholz, also Eiche und Buche und an die 50 Zentimeter hohen Flammen. Das Tier (im Ganzen oder in Teilen) hängt entweder in Stücken an einer Kette oder ist im Ganzen an einem Kreuz oder auf drei Stangen aufgespannt, wobei die Hitze mit dem Abstand zum Feuer kontrolliert wird. Wenn die Gauchos in Südamerika Hunger hatten, erlegten sie ein Tier, spannten es auf drei Eisenstangen und grillten es vor Ort in der Pampa.

Und was wird da am WIFI-„Meat Up!“-Day gegrillt?

Steinhauer: Schwein natürlich. Und Rind, wobei wir dafür auch den Tafelspitz nehmen. Man muss ihn wirklich nicht immer sieden, sondern kann ihn auch perfekt als Picanha zubereiten. Das Picanha zählt zu den Steak-Cuts, die günstiger als das Filet sind. Und Picanhas sind köstlich.
Und dann stellen wir noch das neue Wildfleisch „Nutria“ in den Vordergrund. Damit setzen wir auch einen spannenden, modernen Schwerpunkt in Richtung Nachhaltigkeit.

Wieso ist der Verzehr von Nutria nachhaltig?

Steinhauer: Wir haben einen großen Bestand, zum Beispiel im Leibnitzer Raum, der richtet Schaden an. Nutrias müssen daher bejagt werden. Wieso sollte man sie nicht essen? In Teilen Deutschlands gibt es Nutria-Variationen beim Fleischhauer oder auch in Sternerestaurants. Als Fleisch, in Würsten oder auch in Aufstrichen.

Nachhaltigkeit ist ja auch das große Thema des „Meat Up!“-Tages am WIFI, man muss auch die natürlichen Ressourcen nutzen und sie nicht verschwenden.
Außerdem ist das Fleisch außerordentlich wohlschmeckend, auch in der Wurst, wie wir am „Meat Up!“-Day am WIFI zeigen. Wir wollen und werden die Fachwelt damit begeistern.

Wie schmeckt Nutriafleisch denn? Und was vom Tier wird denn verspeist?

Steinhauer: Der Geschmack von Nutriafleisch liegt etwas zwischen Rind und dem Feinen, ganz leicht Süßlichem vom Reh. Wenn das Tier abgezogen ist, erinnert es zerlegungstechnisch am ehesten an einen Hasen: Der Rücken hat ein zartes Filet, und dann sind da noch die Keulen.

Ist Nutriafleisch hygienisch unbedenklich?

Steinhauer: Wie beim Wildschwein ist eine Trichinenbeschau vorgeschrieben. Das checken Jäger mit spezieller Ausbildung.

Dann wünschen wir den Teilnehmenden beim WIFI-Excellence Day „Meat UP!“ viel Neugierde, Offenheit – und guten Appetit!

Bernhard Steinhauer ist eine zentrale Figur in der österreichischen Grill- und Barbecue-Szene. Er ist unter anderem als Präsident der Austrian Barbecue Association (aba) und Gründer der Steirischen Grillschule bekannt.

Als Vizepräsident der World Barbecue Association vertritt Steinhauer Österreich bei internationalen Wettbewerben als Juror. Zudem belegte er mit seinem Team „Steiramen BBQ“ unter anderem Spitzenplätze bei internationalen Grill-Meisterschaften (z. B. 2023 in Costa Rica).
In Kursen vermittelt Steinhauer Techniken wie die südamerikanische Feuerkunst des Grillens (Asado) und die Kunst des Wurstens.

Bernhard Steinhauer hat die WIFI-Veranstaltung „Meat Up!“ im Rahmen der WIFI Excellence Days maßgeblich (mit-)konzipiert und ist auch als Trainer bei den Workshops vertreten.

Was macht ein perfektes Filetier-Messer aus, Herr Steinhauer?

Steinhauer: Damit das Messer ideal zum Filetieren und Parieren ist – das ist der Fachausdruck für das Lösen von Sehnen, Fett und Häuten vom Fleisch – müssen Klingen-Steifigkeit und Spitze optimal flexibel sein. Es gibt auch Made-in-Austria-Messer, die perfekt dafür geeignet sind.

Nutria und Biber – die Unterschiede:

Nutrias (Myocastor coypus) werden auch Sumpfbiber genannt, sie sind aber deutlich kleiner als ein Biber (bis zu 30 Kilo versus bis zu zehn Kilo).
Man erkennt Nutrias an ihren leuchtend orangen Schneidezähnen, die gut sichtbar sind.
Im Gegensatz zum flachen, schuppigen Schwanz des Bibers (Castor fiber) haben Nutrias einen langen, dünnen, runden und leicht behaarten Schwanz und weiße Barthaare.

Nutrias werden entnommen – warum?

Während Biber in ganz Europa „besonders geschützt“ sind und praktisch nicht geschossen werden dürfen, gilt das für Nutrias überhaupt nicht – im Gegenteil.
Nutrias sind eine invasive Art (ursprünglich zur Pelzzucht eingeführt, aus Südamerika stammend), sie haben hier keine natürlichen Feinde.
Nutrias verursachen Schaden an Ufern und Dämmen und verändern laut dem Referat für Naturschutz des Landes Steiermark die Lebensraumstruktur (z. B. Brut- und Laichhabitate) für Vögel, Fische, Amphibien und Insekten an und in den Gewässern.
Daher werden sie intensiv und gezielt entnommen – vor allem in der Südsteiermark, aber auch im Raum Weiz/Gleisdorf und im Grazer Raum, wo sie stark auftreten (Quelle: neobiotica Austria). Sie werden ganzjährig ohne Schonzeit bejagt.
Wie viele genau es hierzulande gibt, weiß man nicht. Ein Nutria-Weibchen bekommt allerdings bis zu acht Junge pro Wurf – und das zwei bis drei Mal im Jahr.

Nutriafleisch schmeckt gut

Eine klassische südamerikanische Methode, Nutrias zuzubereiten, ist das Grillen über offenem Feuer (Asado). Dabei wird der das magere, zarte Fleisch häufig „aufgeklappt“ (Rippen nah an der Wirbelsäule durchtrennt) und langsam gegart. Im Foto sehen Sie diese Methode anhand von Lämmern.

Weitere Methoden, Nutrias zuzubereiten, sind: Grillen am Rost, Schmoren im Topf, Gulasch / Ragout, Bratwürste und in Speck gewickelte Grillspieße.

Wo überall werden Nutrias gegessen?

In Südamerika wurden Nutrias vor allem wegen ihres Fleisches gejagt. In Deutschland werden Nutrias schon viele Jahre lang gegessen, auch in Sternerestaurants. Der Verzehr wird von Befürwortern als nachhaltig und umweltfreundlich angesehen, da es sich um eine invasive Art handelt, deren Bejagung dem Naturschutz dient. Außerdem ist Nutria-Fleisch köstlich, wie man nun auch in der Steiermark feststellen kann …

Das Herz der Fleischbranche schlägt in Graz – beim „Meat Up!“ Excellence Day am WIFI in Graz dreht sich alles um das, was wir lieben: echtes Handwerk, kompromisslose Qualität und die Trends von morgen!

Haben auch Sie Lust aufs Ausprobieren und Verkosten bekommen – jetzt anmelden und Platz sichern:

„Meat Up! – die Impulstagung für Fleischprofis“: Nutriafleisch – neben anderen Fleischarten – wird übrigens in allen drei Workshops, durch die man rotiert, unterschiedlich zubereitet und verkostet.

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Bildcredits: © stock.adobe.com - evgenii (Header), © Bernhard Steinhauer (Portrait Bernhard Steinhauer), © stock.adobe.com - Generiert mit KI (Traditionelles argentinisches Asado), © stock.adobe.com - volff (Nutriafleisch auf dem Grill)