Kalkulation in der Gastronomie

Kalkulation ist ein Dauerthema im Gastgewerbe. Anders als in Produktionsbetrieben gibt es im Dienstleistungsbereich viele Möglichkeiten, zwar richtig zu rechnen, trotzdem aber falsch zu liegen und mit guten Umsätzen wirtschaftlich abzustürzen. Eine alte Wirteweisheit sagt, dass es für die Preisgestaltung zwei Möglichkeiten gibt:

Selber rechnen oder schauen, was der Nachbar verlangt. Beides sollte man allerdings nicht mit Kalkulation verwechseln, denn es geht darum, alle Kosten des Betriebes zu erfassen, sie verursachergemäß zuzuordnen und den Preis so festzusetzen, dass unter dem Strich auch ein angemessener Gewinn herauskommt.

Inhalte

• Erfolg und Zahlen gehören zusammen
• Warum Budgetierung wichtig ist
• Kurzfristige Erfolgsrechnung
• Leistungskennzahlen, Mindestumsatzrechnung
• F&B Controlling, Soll-Ist-Wareneinsatzvergleich
• Reporting, Kostenoptimierungs- und Sparstrategien
• Strategien zur Umsatzoptimierung
• Führen mit Zahlenvorgaben