Txogitxu Rindfleisch ist der absolute Geheimtipp für Liebhaber hochwertigen und geschmackvollen roten Fleischs. Es ist das Fleisch alter und fetter Weiderinder. Die lange Tradition der Txogitxu Rinder stammt aus dem Baskenland und Galicien in Spanien und hat sich bis in die Hochlagen des benachbarten nördlichen Portugals ausgebreitet. Txogitxu Rinder sind der Gegensatz schlechthin zu sämtlicher moderner Turboviehhaltung und zum Fast Food, denn diese Rinder stehen mindestens acht Jahre und bis zu 18 Jahre auf der Weide bis sie geschlachtet werden.
Es macht wohl keinen Unterschied, ob man sein Geld als 5-Sterne-Koch verdient oder im heimischen Garten als Hobbygriller seine Lieben verköstigt. Die Frage nach dem besten Steak wird sich jeder schon einmal gestellt haben.
Slow Food in den Hochlagen
Und nicht auf irgendeiner Weide – Txogitxu Rinder weiden in den kargen Hochlagen der Gebirge Nordspaniens und Portugals, wo sie sich von Kräutern und Gebirgsgräsern ernähren müssen und konstant in Bewegung sind. Sie wachsen langsam, leben im Kreislauf der Jahreszeiten, bekommen jedes Jahr ein Kalb, geben viele Jahre lang Milch bis sich ihr natürliches Leben allmählich dem Ende zuneigt und sie allmählich zu altehrwürdigen Omas auf der Weide werden. Bis dahin haben sie ganz langsam über die Jahre ohne jedes Kraftfutter, ohne jede Zusatzfütterung Fett angesetzt, das den Geschmack der Berge enthält, die Essenz der Weiden. Nachdem die Txogitxu Kühe also viele Jahre lang glücklich auf der Weide gestanden und Slow Food genossen haben, geht es dann zum Schlachter.
Standpunkte zu Txogitxu
Während in Österreich weitestgehend der Standpunkt vertreten wird, dass das beste Fleisch von weiblichen Rindern stammt, die bisher nicht gekalbt haben und im Alter von zwei bis 3 Jahren geschlachtet wurden, ticken die Uhren im Baskenland und Galizien ein wenig anders. Txogitxu (sprich: Tschojitschu) nennt sich das Steak, das derzeit die Fachwelt in Aufruhr versetzt und von Rindern stammt, die regelmäßig Junge zur Welt brachten und im Alter von zehn bis zwanzig Jahren geschlachtet wurden. Immanuel Jaca, der Inhaber der namensgebenden Fleischerei Txogitxu, verkauft sein Fleisch mittlerweile an mehr als 14 Fach- und Delikatessen-Händler in ganz Europa.
Das Paradoxe daran: Laut Jaca werden die Tiere zunächst in verschiedenen Ländern Europas eingekauft, da abgesehen von den Basken im Prinzip kaum jemand Nutzen für fette Rinder hat. Lediglich die baskischen Bauern verstehen es dank ihrer Erfahrungen, fette Rinder gezielt auszuwählen und für die richtige Fettabdeckung des Tieres zu sorgen. Die Rasse spielt laut Jaca keine Rolle.
Vorurteile zur Seite schieben!
Lässt man sich auf das Experiment ein und schiebt sämtliche Vorurteile zur Seite, steht mit Txogitxu genauer gesagt der Entrecote-Variante, wie Steaks aus dem Zwischenrippenstück eines Rinds auch genannt werden, ein Geschmackserlebnis der außergewöhnlichen Art ins Haus. Da Imanol Jaca laut eigenen Angaben hohe Qualitätsstandards verfolgt und in einer Woche höchstens zwanzig Rinder der Qualitätsstufe „Superextra“ schlachtet, ist das Fleisch durchweg von hoher Qualität. Optisch besticht dieses hauptsächlich durch seine tiefrote Farbe, seine Marmorierung und den gelben Fettrand, der das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und zu den geschmacklichen Höhepunkten von Txogitxu zählt. Den Fettrand wie bei diversen anderen Fleischsorten umgehend zu entsorgen, käme also einer kulinarischen Sünde gleich.
Doch nicht nur optisch macht Txogitxu laut Fleischkennern einiges her. Txogitxu offenbart schnell einen aromatischen Duft, der umgehend an die Weiden, auf denen die Rinder jahrelang grasten, erinnert. Der eine oder andere muss laut eigenen Angaben zudem an einen edlen Käse denken. Befindet sich Txogitxu auf dem Grill, verstärken sich die Eindrücke noch einmal. Der Fettrand schmilzt und offenbart eine angenehm milchige und heulastige Note. Das Fleisch an sich hingegen verfügt über einen überdurchschnittlichen Wert an intramuskulärem Fett und besticht nach dem Grillen durch seine saftige und zarte Konsistenz einerseits sowie dem kräftigen Aroma andererseits gleichermaßen.
Nicht ganz billig
Wer gewillt sein sollte, sich auf das kulinarische Experiment einzulassen, wird tief in die Tasche greifen müssen. Bei ausgewählten Online-Händlern und Fleischereien in Deutschland wird Txogitxu beziehungsweise Txogitxu Entrecote in der Regel in 1,2 bis 1,5 Kilogramm schweren Stücken verkauft. Der Preis für ein Kilogramm liegt bei rund 60 Euro, sodass für einen Testlauf mit Txogitxu in etwa 80 Euro eingeplant werden sollten.
